domingo, 5 de mayo de 2013

Raviolis de gamba

Al igual que los espárragos asados con foie y manzana esta es otra de las recetas que pudimos aprender en la clase de cocina impartida por Basque Culinari Center en las Jornadas de Exaltación de las verduras en Tudela.
Como todas las recetas que realizan los chefs profesionales son muy sorprendentes en cuanto a presentación y combinación de sabores, cuando nos hablan de unos raviolis todos pensamos en la pasta, peor esta receta nos hará cambiar esa mentalidad y abrir más la mente a otro tipo de cocina.
Con esta receta no pretendo copiar la cocina de otras personas, si no que quiero transmitiros y comentar con vosotros recetas originales que a mí me enseñaron hace unos días y que todos podemos realizar en casa y dejar a los comensales alucinados. Tanto la receta como las fotos, son de la receta original del curso.



















INGREDIENTES:

  • 8 gambas grandes (12 cm) frescas
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva
  • 100 gramos de guisante lágrima
  • 1/2 rama de vainilla
  • 100 gramos de aceite de girasol
  • 1 cebolleta
  • 5 limones
  • 100 gramos de azúcar
  • 200 gramos de nata
  • Cebollino
  • Salicornia cress (1 tipo de alga alargada y fina)

DESARROLLO:

  • Para el ravioli:
    • Pelamos las gambas y las vamos colocando en el papel film de a uno y separadas.
    • Cubrimos con otra capa de film y lo espalmamos (aplastamos) con la ayuda de una cazuela pequeña y congelamos.
  • El relleno de guisante lágrima:
    • Picamos la cebolleta en brunoise y la sudamos con un chorrito de aceite de oliva. Fuera del fuego añadimos el guisante lágrima y enfriamos en una bandeja.
    • Por otro lado mezclamos el aceite de girasol con la rama de vainilla (dejamos infusionar) y se lo añadimos a los guisantes. Ponemos al punto de sal.
  • Para la crema de limón:
    • Hacemos el zumo con los limones y añadimos el azúcar. Dejamos que se caramelice y añadimos la nata y un poco de pimienta.
    • Coceremos durante 10 minutos aproximadamente hasta que la crema quede espesa. Colar y enfriar.
  • Consejos de presentación:
    • Coloraremos la gamba sobre el plato, rellenaremos con el guisante lágrima. lo cubrimos con otra gamba y dejamos atemperar.
    • Con la ayuda de una brocha empaparemos de aceite de oliva, sal en escamas y granos de pimienta.
    • En los bordes del plato dibujaremos pequeños puntos de la crema de limón, y por encima los brotes de salicornia.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada