Como todas las recetas que realizan los chefs profesionales son muy sorprendentes en cuanto a presentación y combinación de sabores, cuando nos hablan de unos raviolis todos pensamos en la pasta, peor esta receta nos hará cambiar esa mentalidad y abrir más la mente a otro tipo de cocina.
Con esta receta no pretendo copiar la cocina de otras personas, si no que quiero transmitiros y comentar con vosotros recetas originales que a mí me enseñaron hace unos días y que todos podemos realizar en casa y dejar a los comensales alucinados. Tanto la receta como las fotos, son de la receta original del curso.
INGREDIENTES:
- 8 gambas grandes (12 cm) frescas
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- 100 gramos de guisante lágrima
- 1/2 rama de vainilla
- 100 gramos de aceite de girasol
- 1 cebolleta
- 5 limones
- 100 gramos de azúcar
- 200 gramos de nata
- Cebollino
- Salicornia cress (1 tipo de alga alargada y fina)
DESARROLLO:
- Para el ravioli:
- Pelamos las gambas y las vamos colocando en el papel film de a uno y separadas.
- Cubrimos con otra capa de film y lo espalmamos (aplastamos) con la ayuda de una cazuela pequeña y congelamos.
- El relleno de guisante lágrima:
- Picamos la cebolleta en brunoise y la sudamos con un chorrito de aceite de oliva. Fuera del fuego añadimos el guisante lágrima y enfriamos en una bandeja.
- Por otro lado mezclamos el aceite de girasol con la rama de vainilla (dejamos infusionar) y se lo añadimos a los guisantes. Ponemos al punto de sal.
- Para la crema de limón:
- Hacemos el zumo con los limones y añadimos el azúcar. Dejamos que se caramelice y añadimos la nata y un poco de pimienta.
- Coceremos durante 10 minutos aproximadamente hasta que la crema quede espesa. Colar y enfriar.
- Consejos de presentación:
- Coloraremos la gamba sobre el plato, rellenaremos con el guisante lágrima. lo cubrimos con otra gamba y dejamos atemperar.
- Con la ayuda de una brocha empaparemos de aceite de oliva, sal en escamas y granos de pimienta.
- En los bordes del plato dibujaremos pequeños puntos de la crema de limón, y por encima los brotes de salicornia.
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