miércoles, 1 de mayo de 2013

Espárragos asados con foie y manzana

Durante las Jornadas de Exaltación de la Verdura de Tudela, tiene lugar unos cursos de cocina impartidos por Chefs con restaurantes de la zona, peor en este caso le tocó

el turno, a un Chef de BASQUE CULINARY CENTER.
Como bien dijo él, en estas jornadas no puede faltar una receta con espárrago, la verdura por excelencia de Tudela junto a las alcachofas, a continuación os dejamos su receta con unas fotos, ya que queremos compartir con vosotros del buen curso que pudimos disfrutar, en próximos días os mostraremos más recetas. En la receta os iremos poniendo algunos apuntes que añadimos nosotros a los apuntes del chef.



INGREDIENTES:

  • 16 espárragos de Tudela
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Sal de Añana
  • Para la espuma
    • 100 gramos de foie micuit
    • 150 gramos de caldo de ave
    • 50 gramos de nata
    • Sal
    • Pimienta negra
  • Para la manzana
    • 1 manzana granny Smith
    • Agua
    • Azúcar
    • Sidra
DESARROLLO:
  • Limpiamos los espárragos, partiéndolos por donde salten y quitándoles las pieles que sobren de la capa de arriba. Cocemos los espárragos en agua con sal durante 2 minutos y dejamos enfriar en agua con hielos.
  • Doramos los espárragos en una sartén con un chorrito de aceite hasta que tomen el color deseado.
  • Pelamos la manzana y la cortamos en gajos de nuestro gusto (desechando el corazón), metemos al microondas junto con el azúcar, el agua y la sidra y dejamos cocinar durante unos 8-10 minutos hasta que la manzana esté blanda.
  • Colamos la manzana y ponemos a reducir el líquido hasta obtener una salsa y la salpimentamos; la manzana que tenemos cocinada la ponemos en daditos.
  • Para la espuma de foie: Triturar el micuit con el caldo de ave, añadimos la nata, salpimentamos y lo pasamos todo por un colador. Metemos en un sifón con dos cargas.
  • Emplatamos: Los espárragos a nuestro gusto, ponemos un cordón de la manzana y toques de la espuma por el plato, por último la reducción por encima, y decoramos con un poco de sal.

1 comentario:

  1. Tus platos ricos de delicatesee como siempre ,felicidades .Un abrazo....

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